是社会进步动力根源,强烈推荐到土耳其必尝试

食品安全是人们如今关注的焦点问题。虽然已经有大量法规,加强对食品安全的监管。但就建立全面保障食品安全体系而言,我们还有相当长的一段路要走。下面我们来看一看古代的食品安全问题,以及当权者是如何进行食品安全监管的。

在台北文创记忆中心的「计画实验室」里,自学美食家高琹雯在萤幕上播放着一张又一张的采访照片,配合着画外音乐及访谈录音,观众彷彿亲临现场,跟随着三位台湾意见领袖─江振诚主厨、詹宏志先生和叶怡兰老师的脚步,一探美食所在和他们独有的味觉之道。

1.烤肉们 Kebap

堪称现代土耳其料理的台柱,「Kebap」不是沙威玛的名字,算是烧烤的总称,甚至在土耳其街头看见的烤栗子摊都会叫做Kestane Kebap/Kestane Kebabı。众多Kebap里混得出名的有:

  • ### Döner

这就是沙威玛本人,真名是旋转烤肉,因为烤的形式是不断地转~切~转~切~ 图片 1

  • ### Adana Kebabı

源自阿达纳省的特色烤肉,这种烤肉是牛羊混合香料椒类成肉泥放在烤串上串烤,所以味道浓烈羊的滋味特别明显,算是烤肉中常会见到的菜色,整个土耳其都可以点得到。 图片 2

  • ### Urfa kebap

Urfa是尚勒乌尔法省的简称,这种kebap常见在乌尔法省还有周边地区。这种烤肉的特色是有加入罂粟,可以说是Adana烤肉的无辣味版本。 图片 3

  • ### Antep Kebabı

Antep又是一个简称,是从加济安泰普省而来。安泰普省以面食还有肉类料理闻名,光是烤肉就有不下六七种,嗜肉者别错过来自东南风味的烤肉香。

  • ### İskender kebap

亚历山大烤肉又称亚历山大旋转,是布尔萨的地方美食之一。 其实他就是把沙威玛切下肉铺在米饭上,肉上浇上油、番茄酱料旁边配上优格。

不过,亚历山大烤肉有个与众不同的地方是,是用以乌鲁山百里香餵食的羊肉,但一般餐厅有的就是用该店的沙威玛烤肉,没有特别讲究到这里,最大的差别就是有其他佐料配饭或饼。 图片 4

在古代,食品安全也是一个相当严重的问题。例如有唐一代,就有多位大大因为饮食问题丢掉了性命。一国之主的食品安全尚且不能保障,平民百姓就可想而知了。命运坎坷的大诗人杜甫就是死于食物中毒。当时,他正在逃难的途中,走到耒阳的时候因为遭遇洪水被困在当地。地方官仰慕大诗人,就盛情招待,送来酒肉。可惜好心办坏事,当时天气热,肉已经腐败了,就这样要了诗圣的命。

图片 5在自学美食家高琹雯分享中,三位台湾意见领袖─江振诚主厨、詹宏志先生和叶怡兰老师提及对台湾饮食记忆的看法。

2. 芝麻圈 Simit

这个小吃的历史可以追溯至16世纪,后来就出现专门的simit师傅,到奥斯曼帝国时已经是相当受欢迎的国民小吃,算是土式速食的祖师爷。现在是在路上随处可见的食物,因为它的味道纯粹,摊贩还会有简单的饮料、起司抹酱、果酱之类的,芝麻圈还是要刚出炉的最好,不然放久就会硬掉。

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与食品安全有关的是以次充好、缺斤短两。其中一个最典型的例证就是酒里掺水。《太平广记》记载了一个笑话:几个人到酒馆里小酌,可是店家卖的酒喝起来是酸的,没什么酒味。于是,一个人摇头晃脑地说:「酒,何处漫行来,腾腾失却酉。」其他人故作不解地问:「这是什么意思啊?」「全是水嘛!」

「来坐喔!」甜不辣小摊的吆喝唤起食物记忆、引人入胜

江振诚主厨是士林人,他谈及士林夜市的发展与自己的味觉记忆。他以自家附近的甜不辣小吃摊为例,老板招呼客人「来坐喔!」的叫卖声,就是能让他想起这里食物记忆的元素。

图片 7江振诚主厨认为,味觉记忆拥有很多具象因素,而不只是吃这件事。

他提出三种诱发记忆的元素:第一是「Engaging」,引人入胜,正如他听到叫卖声就想来吃甜不辣,其实透过这层所触发到的,更多是对地方的想念。

第二是「Gathering」,团聚。江振诚带领造访的地点是庙口摊贩,很多日常生活都是由此展开,许多人在此拜拜、买菜和吃饭,形成生活的中心。人们聚在一起吃特定的食物,具有对时节和地方的味觉记忆,就像是过年时的年菜,在这里则是鱿鱼蒜的小摊子。不太为人所知的老牌摊贩,卖的清烫鱿鱼、蒜苗再加上一点沙茶酱和芥末的简单组合,却能突显鱿鱼的弹性、蒜苗的香气和沙茶的鲜咸味,是相当打动人心的料理。

第三是「Everyday Life」,日常生活。江振诚回到了阳明戏院前的葱油饼店,而阳明戏院一带以前其实是早市,从早上四、五点开始做买卖,之后剩下的食材便被用来制作熟食,供人们消费购买,这就是当时的生活方式。葱油饼以蛋、面粉和葱的结合,亦即轻易能从市场取得的食材制作食物,当你吃到的同时,也累积了味觉记忆。

图片 8采访了一趟,也像跟随三位台湾不同领域的意见领袖走过一遭独特的台北味觉记忆。

3.优格 Yoğurt

土耳其人除了茶喝超多,其实优格也吃超多,大约200万顿,这个是来自中亚游牧民族的习惯,他们会把优格放进料理中使用,让食物吃起来比较清爽不油腻,另外他们也大量饮用Ayran也就是咸优格,或称酸奶当作一般饮料。

文人通常好酒,也最恨酒中掺水,唐朝诗人韦应物就写过《酒肆行》:「主人无厌且专利,百斛须臾一壶费。初浓后薄为大偷,饮者知名不知味。深门潜酝客来稀,终岁醇浓味不移。长安酒徒空扰扰,路傍过去那得知。」对于酒里掺水、喝不到好酒发了一番牢骚。

跟着詹宏志去买菜 「东市买骏马,西市买鞍鞯」之家宴准备

詹宏志先生对台北的味觉记忆,是藉由做菜并进而与亲友产生交流触发。滨江市场是詹宏志采购食材非常重要的地方,他以一种「东市买骏马,西市买鞍鞯」的态度继续搜罗最好的食材,陆续造访了南门市场、美福超市与东门市场。以往他认为台湾市场较「没有个性」,比方过去白米和蔬果皆是集中分销,即使小农如此精彩,菜篮上却没有来历,直到现在才有人渐渐建立具有差异性的品牌。

詹宏志当晚宴客,其中几道珍馐,都是由他重现爱妻王宣一以前最拿手的菜肴。从狮子头到芋泥豆沙,十香菜到红烧牛肉,美食之名如雷贯耳,透过高琹雯的照片与介绍,得以一探家宴之精随。

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别说酒,粮食里照样掺水。南宋大文人洪迈一次经过当时被金国占领的故都汴梁,在市场上买了一口袋小麦。当时看着挺干燥,而且麦粒饱满,非常不错,可是,没过两天,这些小麦竟然发芽了。洪迈这才知道上当了,粮贩在麦子里掺了水。

叶怡兰眼中的古早之光:一碗汤头清澈 香气十足的蚵仔面线

「我喜欢早市。」叶怡兰说。早市通常就在菜市场或庙宇旁边,最大的特色就是其食物不容易改变,同时表明了这正是人们生活所需要的,或说这里的食物所提供之对象:前来祭祀和在此做生意者,由他们维系了对小吃的需求。

以大稻埕为例,这里一直保持着较早的样子,即使后来加入异国风味,但在小吃上却仍保持汤清味鲜,尽量表现出食材本来的面目。小吃的概念通常是份量小,犹如点心,同时汤汤水水的特色显示了台湾人的饮食习惯与喜好。

新鲜现取的食材、点到为止的烹调,容易保留食物的原味。叶怡兰曾在台北圆环吃到最令她感动的蚵仔面线,汤头清澈,香气十足,是一种纯粹的味道;不变的味道正是生活里最大的安顿。

图片 10叶怡兰认为,不变的味道是生活中的一种安顿。

4.土式早餐 Kahvaltı

土耳其早餐的经典与豪华应该可以治好所有睡懒觉的重度患者,刚出炉的面包,眼前琳琅满目的小碟子分别盛着蜂蜜、各式果酱、奶油精华、白起司抹酱、多种起司、优格、橄榄⋯⋯另外还有热食,香料香肠煎蛋跟番茄炒蛋,最后是番茄与小黄瓜切片。总之,不体会一下苏丹风的早餐,太可惜了。

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所以说,食安问题在古代也是一个让人头疼的难题。神农尝百草,一天中几十回毒,就是要解决食品安全问题。经典文献中记载了很多食品安全方面的经验之谈,例如年龄小的鳖不能吃;吃狼肉的时候要剔除肠子;吃狗肉的时候要摘掉肾;兔子要去掉尻;狐狸要去掉头;猪要去掉脑子;鱼要去掉鳃;鳖要去掉脖子下面的软骨部分,因为这种东西吃了之后容易患水肿。

从「不要改变」当中寻求进化 找到台湾饮食的认同

自学美食家高琹雯,在跟随三位台湾不同领域的意见领袖走过一遭独特的台北味觉记忆后,江振诚主厨认为,庶民料理其实反映了当地人的生活面貌;詹宏志先生表示,夜市因为求快,早在味道和工序上不再注重,如何「不要改变」是主事者在对此等文化观光推广上最该被大众所关注的;叶怡兰老师则认为,尽可能保持自己原来的样子,并不代表不用进化,如何在现有的基础上改善问题才是正道。

而台湾的「精緻饮食Fine Dining」又该如何发展?从其对在地的饮食做升级和创作的特色来看,台湾仍然「在路上On the Road」,能够走到国际的厨师,就像江振诚主厨,藉由主流西餐的基础,再回头使用台湾的元素,实际上正是重新为自己/台湾菜找出路的方法。要想表现自己,就必须能够标注身分,从在地与血缘的味道,找出自我诠释的方法。

正如詹宏志先生所言:「追求美好生活是社会进步的动力」从日常生活的认知改变开始做起,也是追求美好生活。

台北文创记忆中心:

5.玫瑰 Gül

土耳其女人的保养圣品之一就是玫瑰水,土耳其是世界上最大的大马士革玫瑰产区,所以玫瑰的相关制品也是又好又多,把玫瑰放进必嚐的食物清单里似乎有点怪,但玫瑰所制的食品也是大家特别喜爱的。可以尝试的玫瑰食物有玫瑰牛奶甜点、土耳其软糖玫瑰口味、玫瑰果酱。想造访土耳其的玫瑰故乡就要去伊斯帕尔塔。

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